PANECILLOS DE MANTECA

Hace unos días, cayó en mis manos, manteca ibérica casera, entre otras exquisiteces ;-).

Así que, con la receta que llegó de la misma mano y con algunas modificaciones (no tengo remedio), he preparado estos panecillos súper tiernos. Me pasé un poco en el tiempo de horneado...para ser sinceros, me olvidé que los tenía en el horno...aún así han salido muy sabrosos, quitando algún que otro trocito de cebolla "chamuscao".

La verdad, es que disfruté como una loca formando cada pieza. Para muestra un botón, digo, un video.

Preparé una masa de arrenque con masa madre, el día anterior, unos 300 gr, 500 gr de harina de trigo, 300 gr de agua, 40 gr de manteca, amasarlo fue un gustazo (es lo que tiene la grasa) y 10 gr de sal.

Después los decoré con pipas de girasol, cebolla, ajo ahumado, sésamo, vaya, lo que tenía por casa.

La miga estupenda y la corteza, a pesar de haberme pasado de horno, tiernita, tiernita.

Richelle, yo es que, te adopto cuando quieras :-). Que ganas de volver a tener aromas de Holanda en BonsFocs.

PAN ARTESANO FRANCÉS

Jane, autora de ...au levain, de nuevo en BonsFocs. Y con ella, el Pan Artesano Francés en toda su esencia.
En este taller, se trabajó el Pain de Campagne, esta vez en bâtards, la Baguette Tradition y el Pain Brioché.

Explicando como pasar las piezas del couche a la pala, para colocarlas en el horno, un trabajo delicado, que con un poco de práctica y viendo a Jane en directo, se torna fácil.


Migas aireadas, cortezas crujientes y un sabor delicioso.


Y una pausita para comer. Esta vez servimos unos Spätzle con chucrut blanca casera y otros con Appenzell, hierbas y tomates cherri salteados.


Por la tarde el turno del Pain Brioché, espectaculares, con una miga tiernísima.

Antes de acabar el día, se preparó la masa de las Baguettes, para tenerla lista el domingo.

Y amaneció así, llenita de burbujas, que auguraban las baguettes que iban a hornearse.

De nuevo a formar baguettes, concentración, 1, 2 ,3; ¡adelante! Go, go, go! Es una profesora exigente ;-).

En el repaso final, Jane, con sus amplios conocimientos y su experiencia en pan artesano francés, nos dió a conocer todos los detalles y la historia de estas tradicionales masas.

También tuvimos de visita a Richelle, que nos trajo un montón de embutidos caseros, chorizo ibérico, pancetta italiana, salchichón, paté...una delicia. Gracias por tu ayuda. Te esperamos en la temporada de primavera ;-).

Jane, nice to be with us again, here we wait for you on 13th february - French Breakfast workshop.

MASAS Y MÉTODOS

Fin de semana con taller doble en Bonsfocs. Ibán, nos aportó un montón de conceptos nuevos muy interesantes. Diferentes masas, diferentes métodos, masas madre, prefermentos...un sinfín de consejos.

El momento de oler, en primera persona, esa masa madre centenaria, un orgullo que pasara por BonsFocs.

Alumnos muy aplicados, y cordinados, incluso en los movimientos del amasado ;-).

Uno de los momentos más divertido, fue, el que yo llamo, "momento chapata". Ibán, nos propuso trabajar con una masa super líquida, yo creo que los alumnos no las tenían todas, y es que mirad las fotos del amasado. Después llegó la espectacular transformación.

Y el momento más delicado, colocar las chapatas en la pala, último paso antes de ir al horno.

Unas masas preciosas, desvelaban el pan de pueblo que iba a hornearse.

Después del horneado, llega el análisis, imprescindible para comprender lo que ha sucedido antes y durante la cocción.

Una vez más gracias a todos y a Ibán por supuesto, por compartir y trasmitir de forma tan didáctica y con toda esa pasión que el pan artesano merece.

PAN GALLEGO

Gracias a Carmen, he tenido la oportunidad de hacer pan gallego (o acercarme), con la Fariña que me regaló, también llamada harina del país. Consultando su receta con masa madre y la que propone Xavier Barriga en su libro, esto es lo que salió del horno.

El pan gallego, es un pan con alta hidratación, entre el 85% y 87%, más que la ciabatta incluso. Mientras iba añadiendo agua, pensaba, ufff, esto va a ser complicado baby, pero al final, no fué así, como bien dice Manel, el secreto está en la fariña.

Utilicé 300 gr de masa madre, 350 gr de harina de trigo, 150 de fariña, 10 gr de sal, 400 gr de agua, que fui incorporando poco a poco a la masa.

Como os digo, al final, el amasado no fue tan difícil. Lo peor, la moña, le faltó un poco de gracia, ya la iré perfeccionando, (por cierto, se coloca justo en el momento de hornear).


Con una fermentación larga, 4 horas en el primer levado, con sus respectivos pliegues y 2,30 h en el segundo. Sin dudarlo, una masa tan líquida, directa al banneton.

Y aquí está, una miga muy húmeda y unos agujeros enormes e irregulares Acompañado de un lacón con pimentón y patatas, fue la cena estrella de la semana.

Ahora nos falta la empanada y una escapadita a Galicia para probar sus panes ;-)

DOLÇOS POPULARS

Este sábado nos acompañó el Mestre Artesà Miquel B.Costabella y con él, llegó el festival de los dulces.

Un taller de intenso trabajo, diferentes amasados, formados y horneados.

Aquí el primer amasado, para preparar las coques de vidre.

Segunda fase. El hojaldre, elaborado desde principio a fin, artesanalmente, por cada una de nuestras alumnas, lo hicieron de maravilla y si no mirad la masa que consiguieron.

En un abrir y cerrar de ojos, Miquel, nos demostró su experiencia y dominio de las masas, creando unas preciosas pastas de hojaldre decoradas.

Impresionante como se transforma el hojaldre en el horno.

El turno de las alumnas, lacitos, mini plameras, bastoncillos...

Y el momento xuixo de crema, espectacular, la crema deliciosa. Un trabajo laborioso que valió la pena.

Con Miquel, cada taller es una fiesta amenizada :-). Gràcies una vegada més. Y por supuesto a las alumnas, que se lo pasaron en grande.

Volveremos a contar con él, el próximo dia 21 de noviembre en el taller RECUPERACIÓN DE PANES ANTIGUOS.

MADRID AGAIN

La semana pasada en Madrid, disfrutando de sus gentes, de su luz, del comer de pie, de sus calles.

Con unos anfitriones de lujo, de lujazo diría yo. Que nos llenaron de buenos momentos, durante todo el fin de semana, y nos hicieron sentir como en casa.

No podía faltar nuestra afición preferida: el tapeo.

En el Mesón del Maño, una recomendación sabia. Tigres, pimientos del padrón, que por cierto los que no pican, no los servían ;-), morcilla y un pavo escabechado de quitarse el sombrero.

Por fin probamos los MOLLETES, ¡que ricos!, aunque no pensé en la foto :-(

Una clase MAGISTRAL de empanada gallega. ¡Que artista esta mujer!

A ver si me sale la mitad de buena.

Un sabroso PUSHERO, otro lujazo. Gracias por descubrirnos su historia.

Y otro lío, un chocolate casero que nos vamos a currar, en vuestro honor. Mil gracias.

La luz, esa luz de Madrid, esa que te guardas dentro, gracias por acompañarnos. La hora mágica, que mejor se deja fotografiar.

Madrid, una ciudad para repetir una y cien veces.

PAIN BRIÉ

Este es un pan especial, que descubrimos en una web sobre panes franceses, es típico de la región de Normandia. Buscando información, en el libro Crust, de Richard Bertinet, vi que tenía una versión diferente a la que yo apunté en su día, así que, entre las dos recetas hice una adaptación.

Se elabora con Pâte Fermentée como prefermento (o sea una masa de un pan anterior elabarado con levadura), yo utilicé una masa con masa madre, sin levadura y sin sal, la verdad es que, la preparé el día anterior con esta intención, ya que necesitaba 680 gr, nada menos.
Mezclé con el prefermento, 200 gr de harina de trigo, 40 gr de agua, 20 gr de mantequilla y 3 gr de sal. La receta original llevaba 3 gr de levadura seca, no me quería arriesgar, así que, le añadí un pellizco, se puede hacer sin ella, si tenemos el Pâte Fermentée muy activo. (como siempre, la sal, la añadí 30 minutos después del primer mezclado).

Al principio, parece que los ingredientes no van a ligar, pero al cabo de unos minutos trabajando bien la masa, adquiere una textura muy agradable.

Es curiosa la forma de amasado, ha de ser fuerte, con rodillo, hasta golpeando la masa e ir doblándola sobre sí misma. Así, durante al menos, 15 minutos. Esto es lo que hace que la miga sea apretada. Según cuenta Bertinet, era un pan que se llevaban los marineros cuando salían en barco, porque, aunque su textura era de pan seco, mantenía su buen sabor, durante mucho tiempo.

Debe tener 5 cortes paralelos, como podéis ver en la foto del horno. El último levado, sobre un couche, bien enharinado.

Recomiendan comerlo en rebanadas finas y acompañadas de quesos, pescados o mariscos.

¡Por cierto! ha nacido un nuevo blog sobre pan, muy interesante y con buenos consejos, se llama Panis Nostrum, desde aquí felicito al autor por todo el trabajo que ha realizado.